鲊肉工艺技术规范

鲊肉，又称粉蒸肉，是泸县九大碗中必不可少的菜品，在四川由于地域和习俗的差异，在风味上就有着不同的风味特点，清代文豪，烹饪学家袁枚所著的《随园食单》所述；粉蒸肉“用精肥瘦参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美，以不见水，故味独全。”由此可见，粉蒸肉亦属外来菜品。但泸州人引进它以后作了更多的改进，在名上以“鲊肉”取代“粉蒸肉”；在味型由原来的咸鲜味改良成咸甜风味的家常味；在原料选择上就地取材，其乡土风味更加浓郁。泸县九大碗的鲊肉，特别注重在家常味的基础上突出甜味的口感，至今还沿用了红糖和自家泡制的泡辣椒、泡姜等调味，以香辣微麻的米粉上衣，用红苕垫底旺火旱蒸一气呵成。肉亦属外来菜品。但泸州人引进它以后作了更多的改进，在名上以“鲊肉”取代“粉蒸肉”；在味型由原来的咸鲜味改良成咸甜风味的家常味；在原料选择上就地取材，其乡土风味更加浓郁。泸县九大碗的鲊肉，特别注重在家常味的基础上突出甜味的口感，至今还沿用了红糖和自家泡制的泡辣椒、泡姜等调味，以香辣微麻的米粉上衣，用红苕垫底旺火旱蒸一气呵成。2、菜点典型形态示范T/ LCX 002—20191鲊

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