黔菜标准体系

3　术语与定义本文件无术语与定义，以黔菜概述形式详尽解读，适合于本标准。4　黔菜概述4.1　黔菜黔菜指具有贵州本土风味特色的菜肴食品。在中国34个风味菜系中，黔菜具有比较独特的个性特征和四大竞争力，即和、醇、辣、酸。延续千年的移民历史，使贵州成为了一个移民大省，多元文化的交融，使黔菜自始具有一种海派式的融合特质，广谱性、适应性和风味的融和性，酿造了黔味的和，让人感到黔菜味道厚重而好吃适口，和，就是黔菜的主要优势；美食，以味为本，美味，以食材为根。贵州得天独厚的原生态地理环境及丰富的高原生态食材，使黔菜天然地具有一种以醇为特征的罕见优势，包括由纯鲜和醇香构成的本味与本香；作为中国辣椒之乡和史上最早食用辣椒的少数省份之一，贵州对辣味的理解和运用别具一格，其中，在糟辣，煳辣和糍粑辣的烹制、调味上更是别具匠心，独树一帜，使辣香成为了黔菜重要特征之一；贵州是一个民族大省，具有民族风味主要特征的红、白酸汤，是贵州独创的美味，中国酸汤之冠地位已不可撼动。黔酸与黔辣；和、醇、辣、酸；本味、本香；天生丽质、天然优势，这四个方面构成了黔菜的个性、风味和特质，也成其为黔菜的竟爭优势；和与醇

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