时尚黔菜 糟辣肉酱烹饪技术规范

4　原料及要求4.1　主配料猪前胛肉150 g。4.2　调味料4.2.1　糟辣椒300 g。4.2.2　盐1 g，应符合GB 2721的规定。4.2.3　味精3 g，应符合GB 2720的规定。4.2.4　白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。4.2.5　料酒10 ml;应符合SB/T 10416的规定4.3　料头4.3.1　姜米3 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2　蒜米5 g，应符合NY/T 744的规定。4.4　加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工猪前胛肉洗净，剁成细粒状。6.2　加工炒锅置旺火上，炙锅，放入油250 ml，烧至五成热；下入肉沫快速煸炒至散籽透心；烹入料酒，加盐炒香至水分收干，加姜米、蒜米，糟辣椒炒出香味，加白糖、味精炒匀。7　盛装7.1　盛装器皿圆形浅窝盘或玻璃瓶。7.2　盛装方法倒入或罐装。8　感官要求8.1　色泽亮红

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