新派黔菜 黔香鸭烹饪技术规范

4　原料及要求4.1　主配料土鸭1 只（2000 g）4.2　调味料4.2.1　盐8 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2　胡椒粉15 g，应符合NY/T 455的规定。4.2.3　花椒面25 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.4　白糖12 g，应符合 GB/T 1445的规定。4.2.5　小茴香25 g。4.2.6　黄酒50 ml，应符合QB/T 2745的规定。4.2.7　香辣卤水20 L。4.3　加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备烤箱及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工土鸭宰杀，治净，用盐、白糖、小茴香、花椒面、胡椒粉、黄酒调成腌料涂抹均匀，腌制2 h。6.2　加工6.2.1　将腌制好的土鸭进入烤炉内烤30 min，制成半成品。6.2.2　自行调整的香辣卤水烧沸，放入半成品卤泡至30 min，浸泡10 min，捞出，控干晾凉，斩成块状。7　盛装7.1　盛装器皿圆形平盘。7.2　盛装方法斩块

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