贵州小吃 兴义鸡肉汤圆烹饪技术规范

4　原料及要求主配料（6 碗计）糯米汤圆粉500 g。鸡肉末150 g。肥瘦猪肉末150 g。调味料（6 碗计）盐6 g。胡椒面2 g。芝麻酱20 g。湿淀粉20 g。热鸡汤1500 ml。料头（6 碗计）葱花20 g。加工用水应符合 GB 5749 的规定。5　烹饪设备与工具设备煮锅及配套工具。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工将鸡肉末、猪肉末放入盛器混合，加入盐、胡椒面、湿淀粉搅拌制成馅料。取汤圆粉150 g加沸水烫熟后，与剩余汤圆粉一起拌匀揉成团；再搓成条，制成48 个剂子，捏成扁圆生坯，把馅料包入生坯，搓成如荔枝大小的汤圆成品。

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