传统黔菜 贵州辣子鸡（兴义风味）烹饪技术规范

6 制作工艺6.1 初加工公鸡宰杀治净，砍成3 cm～4 cm的块状，放入盛器中加姜块、葱段、苞谷酒、酱油腌制30 min。6.2 加工炒锅置中火上，放入熟菜籽油烧热，下入鸡块、糍粑辣椒、花椒煸炒干水分；再下入蒜瓣、甜麦酱翻炒。调入盐、白糖、酱油翻炒入味，至糍粑辣椒呈褐红色熟透出香，再掺入鲜汤800 ml，改为小火焖烧至鸡块软糯脱骨入味，中火收汁，起锅，装入盘内即成。7 盛装7.1 盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。7.2 盛装方法收干水分并油红亮，起锅装入盘内。

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