野生菌火锅制作规范

云南复杂的地形地貌，多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，种类多，分布广，产量大。云南野生食用菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。食用野生菌富含蛋白质和氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。长期以来，野生食用菌被大量应用于百姓的日常饮食和餐饮消费，形成云南独具特色的餐饮美食。可食用的野生菌种类众多，本标准旨在重点对野生菌火锅的制作方法做出规定，故文本中仅列出部分野生菌种类，应严格禁止有毒的野生菌用于大众餐饮。为使野生食用菌安全用于餐饮经营，特制订本标准。

云南省餐饮与美食行业协会、云南省火锅分会起草、昆明仟真和餐饮有限公司、昆明滇菌王餐饮有限公司、大理天龙餐饮有限公司、昆明市盘龙区铭熹山珍开发销售部