潮州菜 百花干鱿烹饪工艺规范

本标准规定了潮州菜 百花干鱿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 百花干鱿。

4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：干鱿鱼一个50 g、虾仁150 g、马蹄肉25 g、韭菜黄25 g、白肉25 g、鸭蛋清一个、食用油800 mL(实耗150 mL)。4.1.2　调味料：精盐3 g、味精3 g、胡椒粉1 g、桔油15 mL。4.2　要求将干鱿鱼、虾仁、马蹄肉、韭菜黄洗净待用。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板，刀具，剪刀，长圆盘，筷子。6　制作工艺6.1　刀工将马蹄肉、韭菜黄洗净，将马蹄肉、韭菜黄、白肉等切成约1 mm幼丁,挤去水份待用。6.2　烹调6.2.1　将干鱿鱼用酒精烘烤至熟,取出放在砧板上,用厨刀背反复捶打至整个鱿鱼松软（长度增加三倍左右）,使鱿鱼的韧性降低,并变薄待用。6.2.2　制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。6.2.3　马蹄肉、韭菜黄、白肉加入虾胶中，调入味精、盐、胡椒粉和匀。6.2.4　在干鱿鱼表层涂抹上余下鸭蛋清,将虾胶均匀地酿上（虾胶厚度1 cm左右）,放入150 ℃的油中用中小火浸炸3 min

广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会