潮州菜 铁板烧汁茄烹饪工艺规范

本标准规定了潮州菜 铁板烧汁茄烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 铁板烧汁茄。

4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：紫茄2个500 g、猪肉50 g、虾胶50 g、炸香鱼帝脯末4 g、香菇5 g、蒜头5 g、鸭蛋清一个、生粉50 g、葱 4 g。4.1.2　调味料：烧汁30 mL、清酒4 mL、味淋 10 mL、寿司酱油15 mL、叉烧酱10 mL、蜂蜜20 mL、辣椒油1 mL、上汤100 mL、盐2 g、胡椒粉2 g。4.2　要求4.2.1　将紫茄洗净待用。4.2.2　将香菇洗净待用。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板，刀具，铁板，圆盘，筷子。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　用刀在茄子一侧切成夹刀片（用于酿肉馅）。6.1.2　将香菇、蒜头、葱一半分别剁成末，另一半葱切成葱头（珠）。6.1.3　猪肉剁成茸。6.1.4　制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。6.1.5　将炸香鱼帝脯剁成末。6.2　烹调6.2.1　制肉馅：将猪肉茸、虾胶、炸香鱼帝脯末、香菇末、蒜头末、盐、胡椒粉拌在一起，搅拌成馅。6.2.2

广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会