潮州菜 石螺豆腐煲烹饪工艺规范

本标准规定了潮州菜 石螺豆腐煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 石螺豆腐煲。

4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：嫩豆腐350 g、五花肉50 g、鲜虾仁50 g、炸香鱼帝脯15 g、石螺150 g、鸭蛋清1个、生粉10 g。4.1.2　调味料：味精2 g、盐4 g、胡椒粉3 g、鸡油10 mL、香油2 mL、上汤100 mL、姜5 g、金不换5 g。4.2　要求将石螺、姜、金不换洗净待用。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板，刀具，砂煲，圆盘，筷子,煲仔炉。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　嫩豆腐切成6 cm×3 cm的长方形。6.1.2　姜切成断面1 mm× 1mm丝。6.1.3　五花肉剁成茸。6.1.4　制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。6.1.5　将炸香鱼帝脯剁成末。6.2　烹调6.2.1　制馅料：猪肉茸，虾胶、炸香鱼帝脯末,胡椒粉2 g,味精1 g,盐2 g,鸭蛋清,生粉2 g顺一个方向拌至起胶候用。6.2.2　用汤匙在豆腐块上面挖去少许，洒上少许生粉，酿入馅料。6.2.3　将石螺放入上汤中焯

广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会