传统黔菜 酸汤锅巴三鲜烹饪技术规范

4　原料及要求主配料米饭锅巴75 g。油发蹄筋50 g。鹌鹑蛋10 个。干香菇15 g。莴笋30 g。方火腿30 g。调味料红酸汤酱35 mL盐2 g，应符合GB 2721的规定。味精1 g，应符合GB/T 8967的规定。鸡精3 g。胡椒面1 g。水淀粉3 mL。木姜子油2 mL。鲜汤300 mL。料头姜片5 g。葱段8 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具炊具炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工将油发蹄筋，反复用温水冲洗净油脂并使之软透，控水；将蹄筋切成3 cm长的段。

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