特色风味腊肉加工技术规范

一、采用人工或机械方式将选好的原料肉分割至需要的形态，并除去淤血、血管、淋巴、碎油及横隔膜备用，分割、修整环境温度应≤15 ℃；二、分割、修整好的鲜猪肉应贮存在 0 ℃～4 ℃的冷藏间，在 48 h 内使用；三、冻猪肉应贮存在-18 ℃以下的冷藏间，贮存期不超过 12 个月，解冻后在 0 ℃～4 ℃的环境下48 h 内使用。禁止水浴解冻；四、将食盐和香辛料炒制成腌制剂。炒制温度90 ℃～100 ℃，时间20 min～25 min，腌制剂炒制至香味散出后，起锅、冷却备用；五、腌制温度控制在0 ℃～10 ℃，采用干腌法，用腌制剂腌制，用盐量控制在2.6%～4.0%，期间须翻堆确保腌制均匀，腌制时间7 d～15 d；

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