主要技术内容
4 原辅料要求4.1 原料宰净甲鱼600g、猪油1000克（实耗100克）、肚肉100g、蒜头肉50g、湿香菇25g。4.2 调料精盐6g、胡椒粉2g、麻油3mL、葱20g、川椒末2g、料酒50mL、上汤50mL、红豉油50mL，湿淀粉50g。4.3 要求将甲鱼去背壳、头、脚、爪待用。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：炒鼎、笊篱、炒勺类、汤碗。6 制作工艺6.1 刀工取甲鱼切块（约2.5cm×3cm），肚肉切粗丁（约1cm×1cm×1cm），香菇切角、葱切碎待用。6.2 烹调6.2.1 将甲鱼摸上淀粉水、红豉油下鼎用热猪油（约140℃）炸后倒入笊篱。6.2.2 下鼎起猪油，将蒜头、肚肉、香菇一起炒香，然后投入甲鱼、料酒、红豉油、精盐、味精、上汤一起共焖，至熟透装盘，再把川椒末、葱白炒后放入并加入胡椒粉，用淀粉水勾薄糊淋下芝麻油后覆盖在甲鱼上面即成。7 盛装宜用12吋长方盘。8 质量要求8.1 呈菜要求甲鱼软烂，香气浓郁。8.2 色泽芡色老红。8.3 口味椒香味美。8.4 质感鲜嫩香滑。9 最佳食用时间从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。