潮州菜 盐焗虾烹饪工艺规范

本文件规定了潮州菜 盐焗虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 盐焗虾。

4　原辅料要求4.1　原料鲜虾500g、调和油1000mL（耗100mL）。4.2　调料姜10g、葱20g、味精5g、绍酒20mL、胡椒粉5g、精盐25g、麻油3mL、干淀粉20g、芫荽10g。4.3　要求先将鲜虾剪去虾针、虾须、虾脚待用。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炒鼎、炒勺类、笊篱、汤碗。6　制作工艺6.1　刀工将虾每只用刀在虾背轻划一刀至三分之一处后，放碗里。6.2　手工将姜、葱、精盐、味精和绍酒投入装虾碗里腌渍2min待用，将腌渍过的鲜虾控干，撒上干淀粉拌匀。6.3　烹调将鼎烧热倒入调和油，油温约160℃热时将虾倒入炸至熟透捞起，油温回升至160℃后将虾重炸一次倒入笊篱，净鼎加入麻油、胡椒粉、将虾放入颠翻几下起鼎装盘，盘边伴芫荽即成。7　盛装宜用12吋圆盘。8　质量要求8.1　呈菜要求壳脆肉嫩爽。8.2　色泽金黄。8.3　口味味香郁。8.4　质感皮酥脆，肉鲜嫩。9　最佳食用时间从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。

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