主要技术内容
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料牛腩500克，萝卜200克。4.1.2调味料精盐10克，鸡粉15克，八角2颗，紫金辣椒酱25克，绍酒25克，花生油10克。4.1.3料头姜块20克。4.2要求4.2.1原材料、调味料、料头应分别符合GB/T1534、GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB/T13662、NY/T1070、NY/T1193、NY/T1367、SB/T10415的规定。4.2.2加工用水应符合GB5749的规定。4.2.3选用新鲜牛腩与萝卜。4.2.4起镬把姜爆香下牛腩爆炒，再下绍酒翻炒，加水、调料焖至可咬断即可，不要太烂。5烹饪器具5.1炊具炒锅、压力锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1刀工及初步熟处理牛腩洗净飞水至熟，过冷水，先切成粗条再切成方块，备用；萝卜洗净去皮切成方块备用。6.2烹调起镬下油烧热，下姜、八角爆香，再下预制加工好的牛腩，用镬铲铲香，下绍酒加紫金辣椒酱，下水和剩余调味料，用压力锅压13分钟，再加入切好的萝卜块一起压10分钟装盘即可。7盛装7.1盛装器皿圆窝盘或砂煲7.2盛装方法烹制成熟后装入盘中，或转入烧热砂煲中。8质量要求8.1色泽色泽清爽悦目，形态美观。8.2香味牛腩香味、萝卜香味交融，清香馥郁。8.3口味咸鲜味，味道鲜美、清甜。8.4质感口感软焾而不烂、绵柔而不柴。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜。