新派黔菜 茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范

主配料三黄鸡1 只（1500 g）。紫皮大蒜250 g 。威宁火腿50 g。赤水冬笋50 g。猪五花肉50 g。有机香菇50 g。调味料盐20 g，应符合GB 2721的规定。五香粉15 g。茅台酒53°25 ml。脆皮水150 ml。五香酱汁550 ml。料头姜片30 g，应符合GB/T 30383的规定。大葱段50 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工将三黄鸡宰杀、烫毛、拔毛、去内脏后洗净；用刀将鸡肚内的脊骨处理到能展开为宜，纳盆；加姜片、大葱段、盐、五香粉、茅台酒，腌制7 h～8 h入味。

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