潮州菜 芥兰炒萝卜糕烹饪工艺规范

本文件规定了潮州菜 芥兰炒萝卜糕烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 芥兰炒萝卜糕。

4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：芥兰300g、萝卜糕300g、红辣椒10g。4.1.2　调味料：鱼露4mL、味精3g、胡椒粉0.5g、芝麻油1mL、生粉3g、猪油50mL、上汤50mL。调和油600mL。4.2　要求萝卜糕先蒸熟。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　红辣椒切丝，芥兰切斜刀段5cm长。6.1.2　萝卜糕切成2cm×2cm×6cm的规格。6.2　烹调6.2.1　萝卜糕放入用猛火已烧至170℃油温中炸至金黄色（表皮酥脆）。6.2.2炒锅烧热加入猪油，放入芥兰、红辣椒丝先爆炒均匀，再加入上汤、鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油、调味，用生粉水勾薄芡，倒入炸好的萝卜糕，炒匀装盘。7　盛装盛装器皿宜选用14吋鱼盘。8　质量要求8.1　色泽色泽碧绿、金黄相间。8.2　香味味道鲜美。8.3　口味咸香。8.4　质感脆嫩软绵。9　最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。

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