潮州菜 卷煎烹饪工艺规范

本标准规定了潮州菜 卷煎烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 卷煎。

4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原料糯米250 g、腐皮2张。4.1.2　辅料湿香菇50 g、虾米20 g、猪五花肉100 g、栗子50 g、莲子50 g、芹菜50 g、猪油200 g。4.1.3　调料生抽15 mL、白糖100 g（腌制用）、鱼露15 mL、胡椒粉5 g、味精5 g、红豉油50 mL。4.2　炉灶：宜选用燃气灶。4.3　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。5　制作工艺5.1　准备工作5.1.1　将糯米洗净后用清水浸120 min后，放入蒸笼蒸熟待用。5.1.2　猪五花肉用生抽、白糖腌渍待用。5.2　刀工5.2.1　将湿香菇、虾米、猪五花肉，还有栗子、莲子均切成小粒待用。5.2.2　芹菜切成珠待用。5.3　烹调5.3.1　将5.2.1的小粒原料炒匀炒香并调味，与糯米饭及芹菜珠搅拌均匀成馅料。5.3.2　取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成直径为2 cm～3 cm的条状长卷，之后上蒸笼用中火蒸3 min左右，即成。5.3.3　食用时亦可下锅略煎，切成3 cm左右的块。

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