6、潮州菜 猪肉面（汤）烹饪工艺规范

本标准规定了潮州菜 猪肉面(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 猪肉面(汤)。

4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：猪肉50 g、面薄(宽条面)80 g、肉骨汤200 mL、芹菜2 g、生菜40 g。4.1.2　调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。4.2　要求火候的把握一定要控制好，使面不糊，肉会嫩。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将猪肉切成厚0.2 cm的肉片。6.1.2　芹菜切成4 cm的珠。6.2　烹调6.2.1　把味精、鱼露、芹菜段放在碗低待用。6.2.2　将面薄放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.3　生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。6.2.4　猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在面薄上面淋上肉骨汤即可。7　盛装盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15 cm）。8　质量要求8.1　感官要求汤汁清鲜。8.2　色泽清雅。8.3　香味原汁原味。8.4　口味清香可口。8.5　质感糯中带韧，肉质鲜嫩。9　最

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