潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范

本标准规定了潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 蛋皇茶树菇

4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：鲜茶树菇300 g、咸鸭蛋黄4个、油1000 mL(耗约40 mL)。4.1.2　调味料：生粉15 g、胡椒粉1 g、牛油5 g、香油2 mL、味椒盐1 g、葱5 g、糖1 g。4.2　要求将鲜茶树菇洗净待用。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将鲜茶树菇去蒂。6.1.2　将葱切成约2 mm葱末。6.2　烹调6.2.1　咸蛋黄蒸熟后在枮板上压散。6.2.2　将洗净去蒂的鲜茶树菇放入开水中焯水1 min，取出沥干水分,再用白布吸干，放入器皿中，加入生粉拌匀。6.2.3　锅中倒入油，待油温升至180 ℃(七成热)后,放入拌好的茶树菇,用中火炸至金黄色捞出控油。6.2.4　锅中加入牛油，放入葱末、咸蛋黄、胡椒粉、香油、味椒盐、糖炒散，倒入炸好的茶树菇中小火炒匀，使茶树菇裹上一层蛋黄出锅即可。7　盛装7.1　盛装器皿14吋长圆盘。7.2　盛装方法将茶树菇整齐的排放在长圆盘上。8

广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会