潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范（修正）

4　原辅料要求4.1　主料红心甜番薯500 g，芋头500 g。4.2　辅料白膘肉60 g，葱珠油30 mL、炒熟白芝麻5 g、鲜柑皮10 g。4.3　调料白糖800 g。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用厚底钢锅。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将番薯和芋头洗净去皮，撬成块状，每块约20 g。6.1.2　白膘肉切成0.5 cm×0.5 cm丁状。6.2　烹调6.2.1　切好的番薯芋头及白膘肉分别加入白糖腌制约10 h，至番薯芋头水分渗出。6.2.2　腌制好的番薯芋头连同糖浆放于炉上，先小火熬制糖完全融化，番薯芋头出水后，加入白膘肉丁、柑皮，转至中火熬制约15 min至熟，捡去柑皮，装盘，淋上葱油，撒上白芝麻即可。7　盛装宜用10吋深底盘子。8　质量要求8.1　呈菜要求糖浆亮丽，稠度适中。8.2　色泽番薯亮黄，芋头银白。8.3　口味香滑清甜。8.4　质感番薯、芋头甜韧。9　最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，

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