传统黔菜 青岩鸡辣角烹饪技术规范

4　原料及要求主配料仔公鸡1 只（1250 g）。调味料花溪干辣椒2000 g。盐15 g，应符合GB 2721的规定。鲜汤120 ml。熟菜籽油2500 ml。料头姜块100 g，应符合GB/T 30383的规定。蒜瓣100 g。加工用水应符合 GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工选用当地已烘烤烟熏的干辣椒，淘洗干净,清水浸泡后捞出,加入洗净的姜、蒜瓣混合投入擂钵舂蓉（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒。将仔公鸡宰杀、拔毛、剖腹、洗净；将鸡剔除鸡骨，切成小指头大小的丁。

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