传统黔菜 燕楼鸡哈豆腐烹饪技术规范

4　原料及要求主配料土公鸡1 只（2500 g）。老豆腐750 g。调味料花溪糍粑辣椒250 g。豆瓣酱50 g。花椒15 g。盐5 g，应符合GB 2721的规定。胡椒粉10 g。白糖4 g，应符合GB/T 317的规定。酱油10 ml。熟菜籽油800 ml。料头姜80 g，应符合GB/T 30383的规定。蒜瓣120 g。蒜苗段30 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工选用农家养殖的土公鸡宰杀、烫毛、拔毛、破肚、取内脏，治净；将鸡刀工处理成块状。

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