潮州菜 炊米麸肉烹饪工艺规范

本文件规定了潮州菜 炊米麸肉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 炊米麸肉。

4　原辅料要求4.1　原料猪肚肉400g、糙米100g、荷叶2张。4.2　调料八角2g、桂皮2g、料酒5mL、丁香2g、腐乳汁10mL、豆酱15g、香醋50mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炒鼎、蒸笼、炒勺类、筛斗。6　制作工艺6.1　刀工将肚肉切成均匀16块，荷叶用开水烫软捞起，用冷水漂凉，剪成16块待用。6.2　手工把已切好的肚肉块用料酒、腐乳汁、豆酱腌渍1h。将糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎用慢火炒酥炒透后取出研磨，用筛斗筛过成米麸待用。6.3　烹调把荷叶披在砧板上，将腌过的肚肉块蘸上米麸，用荷叶包成块状放在盘里，然后放进蒸笼蒸约30min，取出时去掉荷叶装盘即成,配上香醋作为酱碟。7　盛装宜用12吋长方盘。8　质量要求8.1　呈菜要求香气浓郁，肉质酥烂。8.2　色泽肉色微黄。8.3　口味香气浓馥。8.4　质感清润爽口。9　最佳食用时间从装盘上席不超过5min为宜(菜品图片见附录A)。

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