主要技术内容
4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：猪瘦肉50g、粿条200g、肉骨汤200mL、芹菜2g、生菜40g(或冬菜末2g)。4.1.2 调味料：鱼露10mL(加冬菜末用鱼露8mL)、味精0.5g、胡椒粉0.1g、蒜头油1mL、麻油0.5mL。4.2 要求火候的把握一定要控制好，使粿条不烂，肉会嫩。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用Φ32cm钢锅。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将猪肉切成厚0.2cm的肉片。6.1.2 粿条切成宽0.8cm的形状。6.1.3 芹菜切成4mm的珠。6.2 烹调6.2.1 加冬菜烹调方法6.2.1.1 把味精、鱼露8mL、芹菜珠放在碗底待用。6.2.1.2 将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.1.3 猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上。6.2.2 加生菜烹调方法6.2.2.1 把味精、鱼露10mL、芹菜珠放在碗底待用。6.2.2.2 将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.2.3 生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。6.2.2.4 猪肉放在牛骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上。7 盛装盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15cm）。8 质量要求8.1 感官要求汤汁清鲜。8.2 色泽清雅。8.3 香味原汁原味。8.4 口味清香可口。8.5 质感糯中带韧，肉质鲜嫩。9 最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过2min为宜，食用温度60°C为宜。