主要技术内容
4 原辅料要求4.1 原料光鸡1只约750g、湿香菇20g、笋肉150g、猪油1000mL（耗100mL）、鱼帝脯肉5g、葱段2g、红辣椒角2g。4.2 调料姜葱汁10mL、味精10g、鱼露20mL、麻油5mL、料酒5mL、淀粉20g。4.3 要求将鸡洗净、拆去骨，取肉待用。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、笊篱、小碗。6 制作工艺6.1 刀工取鸡肉用刀片开，锲上十字花刀；然后改成约4cm×4cm正方形块,盛在碗里待用，将笋肉、香菇切成片待用。6.2 手工将碗里的鸡肉加入姜葱汁、料酒、鱼露5mL、淀粉3g腌渍，另一只小碗加入味精、麻油、鱼露15mL、生粉水调成芡汁待用。6.3 烹调鼎烧热下猪油，油温130℃热时将鸡片下鼎拉油约2min，捞起倒入笊篱沥去油，把香菇、鱼帝脯肉、笋肉下鼎炒香，投入葱段、红辣椒角略爆，再将鸡肉投入，用旺火快炒，加入已调好的对碗芡翻炒均匀装盘即成。7 盛装宜用12吋长方形盘。8 质量要求8.1 呈菜要求鸡肉卷曲成球，糊紧。8.2 色泽黑白相衬。8.3 口味味道清香。8.4 质感嫩滑爽口。9 最佳食用时间从装盘上席即食(菜品图片见附录A)。