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潮州菜 油泡螺球烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 013-2018住宿和餐饮业

现行

更新日期：2026-09-12

标准状态

发布日期

2018-09-15

实施日期

2018-09-15

基础信息

标准号

T/CZSPTXH 013-2018

团体名称

潮州市烹调协会

包含专利

否

标准分类

国际标准分类号

67.040

行业分类

H621 正餐服务

标准层级

团体标准

适用范围

本标准规定了潮州菜 油泡螺球烹饪技术规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 油泡螺球。

主要技术内容

7　制作工艺7.1　刀工7.1.1　把螺肉洗净切成约2mm厚薄片，在肉面上横刀刻纹后，再漂清水，挤干水分，用湿生粉水拌匀。8　烹调8.1.1　将蒜头末放在鼎中炸至金黄色，盛入碗，加上上汤、味精、鱼露、胡椒粉、辣椒末、芝麻油和生粉调成芡汁。8.1.2　将炒鼎烧热，加入猪油用猛火烧至约120℃，投入螺片过油，炸爆成球，倒入笊篱沥去猪油，然后把螺球、芡汁一起下锅烹入料酒，颠翻几下，炒勺走锅入盘，用炸酥的真珠花菜作伴边即成

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司

起草人

吴梓青、蓝照华、陈茂渠、林文孝、蔡健武。

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