潮州菜 北菇鹅掌烹饪工艺规范

本标准规定了潮州菜 北菇鹅掌烹饪工艺规范的原料、要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 北菇鹅掌。

7.2　烹调7.2.1　将鹅掌下开水锅汆泡一下捞起，用冷水漂凉待用。7.2.2　烧热鼎倒入猪油，油温130℃时，将鹅掌下鼎中火熘炸2min，捞起，倒起剩余猪油，再把香菇笋花一起下鼎炒香，投进鹅掌，加入上汤，用中火炆约20min至软稔，投入味精、精盐、红豉油、胡椒粉，用湿生粉勾芡，淋入芝麻油，放入火腿片，起鼎装盘即成。

潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。