时尚黔菜 卤香三穗鸭烹饪技术规范

6 制作工艺6.1 主配料加工6.1.1 麻鸭宰杀、去毛；从后腹掏空内脏，洗净；用清水浸泡除去血水和腥味。6.1.2 所有香料用清水淘洗掉灰尘，控水；加入少许白酒搅拌待挥发；用白纱布把香料捆扎好，放入汤锅内；注入清水，敲破猪筒子骨放入，再加姜块、香葱烧沸后，撇去浮沫；调入盐、老抽、料酒、糖色熬制成卤水。6.2 烹调将治净的麻鸭投入卤水锅中，用文火慢慢煮透使卤汁香味浸入鸭体，离火捞出，晾凉砍成块状。

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