10、潮州菜 猪肉丸汤烹饪工艺规范

本标准规定了潮州菜 猪肉丸汤烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 猪肉丸汤。

4　原料（1人份量）4.1　原材料：猪肉丸6粒（规格：约40粒/500g）、肉骨汤200mL、紫菜0.5g、芹菜1g。4.2　调味料：蒜头油1g、味精0.5g、鱼露5mL、麻油0.5mL、胡椒粉1g。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ32cm钢锅。6　制作工艺6.1　刀工芹菜切成末待用。6.2　烹调6.2.1　把紫菜、芹菜末、蒜头油、味精、鱼露调成碗底待用。6.2.2　将猪肉丸（约2.5cm大）放入大锅肉骨汤中煮开，中小火煮2min后捞起、放在碗中、淋上200mL肉骨汤。6.2.3　在汤中滴上麻油、撒上胡椒粉即成。7　盛装盛装器皿:宜选用5吋尖脚圆碗（13cm）。8　质量要求8.1　感官要求汤汁清鲜。8.2　色泽清雅。8.3　香味原汁原味。8.4　口味清香可口。8.5　质感口感爽脆、富有弹性。9　最佳食用时间在菜品装碗淋汤后，5min内食用为宜，食用温度80°C为宜。

潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司