主要技术内容
3 术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4 原辅料要求4.1 原料松鱼头1个约1000g、芋头200g、五花肉75g、蒜肉75g、湿香菇30g、姜片10g。4.2 调料红辣椒10g、干淀粉100g、猪油1000g（耗150g）、精盐10g、味精3g、红豉油30mL、绍酒10mL、湿淀粉25g、麻油5mL、上汤150mL。4.3 要求将松鱼头整个洗净待用，芋头去皮。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：炒鼎、炒勺类、漏斗、笊篱。6 制作工艺6.1 刀工将松鱼头切成两片，去鳃洗净，芋头撬成约4cm～5cm的块，将五花肉切粗粒，香菇、红辣椒、姜切成角待用。6.2 烹调6.2.1 将鼎烧热下猪油烧至约160℃油温，松鱼头用精盐2.5g搽匀、撒上干淀粉，下油鼎炸至呈金黄色捞起，再将芋块炸熟，蒜肉炸至金黄色待用。6.2.2 将肉丁、香菇、红辣椒、姜下鼎炒香，溅入绍酒加上汤精盐、红豉油、松鱼头、芋块同焖10min后投入蒜肉再焖5min，取出松鱼头、芋块盛入盘内，原汁加入味精，用淀粉水勾芡，下麻油、猪油（30g）拌匀淋在松鱼头上面即成。7 盛装宜用14吋圆盘、汤碗。8 质量要求8.1 呈菜要求鱼头完整不松散。8.2 色泽金黄。8.3 口味香味浓郁。8.4 质感鱼头嫩滑，芋头松香。9 最佳食用时间从装盘上席不超过5min为宜(菜品图片见附录A)。