潮州菜 猪肠粿汁烹饪工艺规范

本标准规定了潮州菜 猪肠粿汁烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 猪肠粿汁。

4.1　原料粿汁皮100g、粘米粉20g、卤猪肠50g。4.2　辅料卤蛋1个、炸豆干1块、炸花生15g、葱珠朥5g、芫荽5g、清水200mL。4.3　调料盐5g、卤汁15mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ15cm汤锅。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　将卤蛋、豆干均对半切开，卤猪肠用刀切成2cm～3cm长小块待用。6.2　烹调6.2.1　将卤猪肠、卤豆腐干、卤鸡蛋（对半切），用盘放开，叠上芫荽待用。6.2.2　将水煮沸，加入精盐，用米粉酱调成粿汁糊，放入粿汁皮，拌匀煮透，盛入碗中，放入葱珠朥。6.2.3　并淋上事先调制好的卤汁，加入适量炸花生。7　盛装盛装器皿：宜选用6寸(15cm)陶瓷碗。8　质量要求8.1　呈菜要求芡汁浓度适中。8.2　色泽汤浆乳白，配菜多样。8.3　香味具有香馥的稻米香味。8.4　口味经济可口，制作简便。8.5　质感米浆柔滑。9　最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜。

潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。