客家菜 艾根煲老鸡烹饪工艺规范

本标准规定了客家菜 艾根煲老鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制客家菜艾根煲老鸡。

4原料及要求4.1原料4.1.1原材料老母鸡1只（约750克），艾根200克，汤水1500克。4.1.2调味料精盐8克，味精3克，食用油30克。4.1.3料头姜块10克4.2要求4.2.1选用野生、新鲜晒干的艾根。4.2.2选用本地老母鸡。4.2.3原材料、调味料、料头应分别符合GB/T1534、GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB/T8967、NY/T1193的规定。4.2.4加工用水应符合GB5749的规定。6制作工艺6.1刀工老母鸡宰好斩件，艾根洗净切成段。6.2烹调起镬下少量油，下姜爆香，下鸡件煸炒后调味，转入砂煲煲60分钟，原煲上桌即成。8质量要求8.1色泽汤色浅褐色，清澈、无浮油。8.2香味艾香味浓，鸡肉香味清新，汤汁香味浓郁。8.3口味艾根味道甘甜，鸡肉味道清鲜，汤汁香甜。8.4质感鸡肉口感软焾而不柴不烂。

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