主要技术内容
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料光鸡项一只（约1200克），生粗海盐2500克，纱纸4张。4.1.2调味料精盐10克，味精10克，老抽15克，绍酒20克，八角1粒（约2克），沙姜粉3克，麻油50克，花生油100克，猪油50克。4.1.3料头姜片5克，净芫茜20克，葱条15克，八角2粒。4.2要求4.2.1原材料、调味料、料头应分别符合GB/T1534、GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB/T8233、GB/T8937、GB/T8967、GB/T13662、GB15691、GB/T18186的规定。4.2.2加工用水应符合GB5749的规定。4.2.3将光鸡洗净，用刀斩去指尖和咀上硬壳，晾干，待用。4.2.4将姜、芫茜、葱条初加工待用。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1刀工6.1.1在鸡翼两边各鎅一刀，把翼筋割断，用刀背略捶鸡项，敲断脚骨。6.1.2将姜切成厚片、芫茜切成段。6.2烹调6.2.1将刀工处理后的鸡内外涂上精盐，把葱条、姜片、八角1粒放入鸡内膛，将鸡外涂上绍酒和老抽，麻油，鸡脚插入鸡腹内，鸡头屈藏在鸡翼下，取三张纱纸铺平在桌面上（上面一，二张涂上猪油），然后再将鸡用纱纸包裹备用。6.2.2将沙姜粉、盐2克、味精放在碟子中，加入花生油拌匀，做成蘸料备用。6.2.3旺火烧热炒镬，下粗盐炒至滚热（有青烟起)爆响声时，取出部分盐，扒开中心将包好鸡放入，再将取出的盐盖上面加锅盖置炉上用中小火焗，焗60分钟至熟，取起，去掉纱纸即成。7盛装7.1盛装器皿圆盘或椭圆形盘。7.2盛装方法将鸡皮撕成片状、肉撕成条状；鸡骨拆散，加入少许做好的蘸料拌匀，骨头垫底，肉置中，皮铺面，拼砌成鸡形状，少许芫茜叶伴边便成，上桌时配上佐料佐食即可。