主要技术内容
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料去皮猪肉300克，瓜片50克、面粉150克，鸡蛋1个，清水100克。4.1.2调味料白糖150克，食用油1000克（油耗30克）。4.1.3料头葱花15克。4.2要求4.2.1原材料、调味料、料头应分别符合GB/T317、GB2707、GB2715、GB2749、GB2762、GB2763、GB/T10782、SB/T10292的规定。4.2.2加工用水应符合GB5749的规定。4.2.3选用新鲜肉料。4.2.4注意掌握炸制火候。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1刀工及预制加工6.1.1去皮猪肉原块煮熟，切成鸳鸯块状，瓜片夹进猪肉内。6.1.2面粉、鸡蛋、水拌匀成鸡蛋糊，每块猪肉均匀涂上蛋糊。6.2烹调6.2.1将裹上蛋糊的猪肉块放入油镬中炸成金黄色捞起。6.2.2起油镬，加白砂糖、少量水，用慢火煮溶，用铁勺不停搅拌至半糖半浆起针状小泡点时，放入炸好的猪肉块快速翻炒，撒上葱花，装盘即成。7盛装7.1盛装器皿椭圆形盘。7.2盛装方法把烹制加工好的酥烧肉整齐码放在盘子上。8质量要求8.1色泽色泽金黄光亮。8.2香味蛋糊炸制后的香味与肉香味融为一体，香味浓郁。8.3口味咸香、甜香味交织，咸甜可口。8.4质感外酥里嫩，酥脆嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜。