客家菜 葱蒜香糟腌百叶烹饪工艺规范

本标准规定了客家菜 葱蒜香糟腌百叶烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制客家菜 葱蒜香糟腌百叶。

4原料及要求4.1原料4.1.1原材料牛百叶500克。4.1.2调味料精盐5克，鱼露3克。4.1.3料头蒜蓉15克，姜丝10克，葱花5克，香糟汁10克。4.2要求4.2.1选用新鲜的本地牛百叶。4.2.2选用本地放有红粬的酒糟。4.2.3原材料、调味料、料头应分别符合GB/T1534、GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、NY/T1193、SB/T10134的规定。4.2.4加工用水应符合GB5749的规定。6制作工艺6.1刀工及熟处理将牛百叶洗净切成条状，放入滚沸汤水中“飞水”至刚熟，吸干水分、装盘。6.2烹调起锅，放入少量油、落姜丝、蒜蓉、糟汁煸炒香，加入调料、葱花爆香后制成汁芡淋在牛百叶面上即成。8质量要求8.1色泽造型完整美观,色泽多彩光亮。8.2香味糟汁味浓，香气扑鼻。8.3口味味道鲜香，原汁原味。8.4质感肉质爽脆，质感弹牙。

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