主要技术内容
潮州菜鸭母捻烹饪工艺规范1 范围本标准规定了潮州菜鸭母捻的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜鸭母捻。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3 术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：糯米2000g、清水5000mL、白糖1000g。4.1.2 馅料（按每15g粉团配馅料8g）：豆沙、瓜册、芋泥、绿豆莎、芝麻。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用炒锅。6 制作工艺6.1 烹调6.1.1 将糯米淘洗干净，加入2000mL的清水浸泡2h，放到进磨浆机中磨成浆备用。6.1.2 将一张洁白的布四角吊起，中间倒入磨好的糯米浆，使水流下，成浓浆，一般吊到和搓的皮湿度差不多时，倒出布袋中的粉团备用。6.1.3 将粉团揉压使之具有一定的柔韧性和黏合性，再将揉好的粉团切成每团15g重的小粉团，将小粉团压薄包上豆沙、瓜册、芋泥、绿豆、奶黄、芝麻等不同的馅料做成椭圆形、圆尖形，圆扁形，鸭蛋形等不同形状的鸭母捻（用不同的形状区分不同的馅料）备用。6.1.4 按每碗计150mL清水中加入50g白糖煮开，将包好的鸭母捻2粒～4粒放入锅中煮至浮起时加入适量的冷清水，待鸭母捻再次浮起时盛在碗中即可。7 盛装7.1 盛装器皿宜选用汤碗。7.2 盛装方法各口味搭配应合理，或可应食客要求供食。8 质量要求8.1 色泽洁白如去皮荔枝。8.2 香味清香。8.3 口味馅料浓香，口味丰富。8.4 质感柔滑软糯，但不粘齿。9 最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过25min为宜，食用温度以60℃～85℃为宜(菜品图片参见附录A)。