主要技术内容
4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：紫茄2个500g、猪肉50g、虾胶50g、炸香鱼帝脯末4g、香菇5g、蒜头5g、鸭蛋清一个、生粉50g、葱4g。4.1.2 调味料：烧汁30mL、清酒4mL、味淋10mL、寿司酱油15mL、叉烧酱10mL、蜂蜜20mL、辣椒油1mL、上汤100mL、盐2g、胡椒粉2g。4.2 要求4.2.1 将紫茄洗净待用。4.2.2 将香菇洗净待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板，刀具，铁板，圆盘，筷子。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 用刀在茄子一侧切成夹刀片（用于酿肉馅）。6.1.2 将香菇、蒜头、葱一半分别剁成末，另一半葱切成葱头（珠）。6.1.3 猪肉剁成茸。6.1.4 制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。6.1.5 将炸香鱼帝脯剁成末。6.2 烹调6.2.1 制肉馅：将猪肉茸、虾胶、炸香鱼帝脯末、香菇末、蒜头末、盐、胡椒粉拌在一起，搅拌成馅。6.2.2 将拌和好的肉馅酿于茄子的缺口处,涂抹均匀,拍生粉45g,锅入调和油,油温升至180℃放入茄子用小火炸约5min至熟透捞出。6.2.3 烧汁制法：将烧汁,清酒,味淋,寿司酱油,叉烧酱，蜂蜜,辣椒油，上汤加入锅中用中小火勾芡(用生粉5g)成烧汁。7 盛装7.1 盛装器皿14吋圆盘、铁板。7.2 盛装方法把炸好的茄子放在烧热的铁板上,撒上葱花,淋上烧汁即可。8 质量要求8.1 色泽酱褐色。8.2 香味酱香味浓。8.3 口味烧汁甜、咸。8.4 质感馅料嫩滑。9 最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。