主要技术内容
潮州菜宵米烹饪工艺规范1 范围本标准规定了潮州菜宵米的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜宵米。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3 术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：笋肉500g、湿香菇50g、虾米50g、猪腿心肉50g、肚肉75g、鱼帝脯末8g、宵米皮（Φ8.5cm）50张。4.1.2 调味料：盐20g、味精8g、胡椒粉15g、蒜油30mL。4.1.3 酱碟：陈醋15mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用炒锅、蒸锅。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将笋肉、湿香菇、虾米切各自切成细粒。6.1.2 肚肉切成幼丁，腿心肉剁成肉酱。6.2 烹调6.2.1 将笋肉、焯水至熟，沥干，净锅下油、爆香香菇、虾米、下笋肉的幼丁炒匀，调味，炒匀后倒入托盘中摊开晾凉、用盆盛起，加入肚肉丁、腿心肉茸、鱼帝脯末拌匀成馅料。6.2.2 将宵米皮摊开，往中间加入馅料，周围卷起，包成高约3.5cm、底约3.2cm，中间略收的柱头。6.2.3 把包好的宵米放入蒸锅中猛火蒸10min后装盘，淋上蒜油即可。7 装盘7.1 装盘盛装器皿宜选用圆盘。7.2 酱碟吃宵米时，以陈醋为酱碟为宜。8 质量要求8.1 色泽浅黄色。8.2 香味清香。8.3 口味咸香爽口。8.4 质感皮薄馅料足，肉质脆嫩。9 最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15min为宜，食用温度以70℃～85℃为宜(菜品图片参见附录A)。