主要技术内容
4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：嫩豆腐350g、五花肉50g、鲜虾仁50g、炸香鱼帝脯15g、石螺150g、鸭蛋清1个、生粉10g。4.1.2 调味料：味精2g、盐4g、胡椒粉3g、鸡油10mL、香油2mL、上汤100mL、姜5g、金不换5g。4.2 要求将石螺、姜、金不换洗净待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板，刀具，砂煲，圆盘，筷子,煲仔炉。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 嫩豆腐切成6cm×3cm的长方形。6.1.2 姜切成断面1mm×1mm丝。6.1.3 五花肉剁成茸。6.1.4 制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。6.1.5 将炸香鱼帝脯剁成末。6.2 烹调6.2.1 制馅料：猪肉茸，虾胶、炸香鱼帝脯末,胡椒粉2g,味精1g,盐2g,鸭蛋清,生粉2g顺一个方向拌至起胶候用。6.2.2 用汤匙在豆腐块上面挖去少许，洒上少许生粉，酿入馅料。6.2.3 将石螺放入上汤中焯熟捞起,汤留用。石螺用牙签挑出螺肉。6.2.4 酿豆腐入蒸笼旺火蒸6min取出摆在砂煲里面,中间放上石螺肉,加入石螺汤、姜丝、味精1g、盐2g、胡椒粉1g用中小火烧开,勾薄芡,加入鸡油、香油和金不换，加盖即可上桌。7 盛装7.1 盛装器皿14吋砂煲。7.2 盛装方法煮沸后把砂煲用木垫垫上即可上桌。8 感官要求8.1 色泽洁白如玉。8.2 香味金不换香味明显。8.3 口味馅料鲜美。8.4 质感豆腐嫩滑。9 最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。