潮州菜 沙茶牛肉烹饪工艺规范

本文件规定了潮州菜 沙茶牛肉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 沙茶牛肉。

4　原辅料要求4.1　原料牛后腿肉（或脊肉）750g、沙茶酱150g、生菜1000g。4.2　调料芝麻酱75g、熟猪油200g、辣椒油30mL、上汤1000mL。4.3　要求将生菜洗干净，晾干，用手扭断待用。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炭炉，陶钵、火炉。6　制作工艺6.1　刀工将牛肉起筋，按牛肉横纹，用刀切成薄片待用。6.2　手工取沙茶酱加入芝麻酱（洗用上汤搅匀）、猪油、辣椒油拌匀，4成作酱碟，6成作汤料。6.3　烹调餐桌上置一火锅（或用一炭炉，放上陶钵）倒入上汤，煮沸后加入味精、沙茶酱料，吃时用筷子夹住牛肉片，生菜放入沸腾的沙茶酱汤中涮熟，取出蘸着沙茶酱吃，边涮边吃。7　盛装宜用大汤碗、菜盆。8　质量要求8.1　呈菜要求软嫩爽滑，香辣浓郁。8.2　色泽酱红。8.3　口味香辣浓郁，别有风味。8.4　质感软嫩爽滑。9　最佳食用时间即食(菜品图片见附录A)。

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