潮州菜 白焯响螺烹饪工艺规范

本文件规定了潮州菜 白焯响螺烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 白焯响螺。

4　原辅料要求4.1　原料响螺肉400g、熟火腿30g。4.2　调料鸡油100mL、鱼露20mL、味精5g、胡椒粉2g、芝麻油8mL、蜜柑2个。4.3　要求将响螺肉刷洗干净待用。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炒鼎、笊篱、炒勺类、汤碗。6　制作工艺6.1　刀工将响螺肉切成2mm厚片，锲上花纹，把火腿切成1mm薄片，蜜柑去皮取肉开两边后切片待用。6.2　手工把鸡油、鱼露、味精、精盐、胡椒粉、芝麻油盛入碗中，搅匀成调味料。6.3　烹调6.3.1　用旺火将水烧沸，把螺片放入，焯至刚熟捞起和调味料拌匀后盛入餐盘。6.3.2　把火腿片放在餐盘两边，伴以蜜柑片即成。6.3.3　酱碟：芥末酱、梅羔酱各一碟同时上席。7　盛装宜用12吋餐盘。8　质量要求8.1　呈菜要求螺肉鲜嫩爽脆。8.2　色泽保持螺肉原色。8.3　口味味鲜清香。8.4　质感肉滑爽脆。9　最佳食用时间上席后即食(菜品图片见附录A)。

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