主要技术内容
1 原料及要求1.1 原料1.1.1 原材料：牛肉50g、粿条200g、牛骨汤200mL、芹菜2g、南姜末2g。1.1.2 调味料：鱼露10mL、味精0.5g、胡椒粉0.1g、蒜头油1mL、麻油0.5mL。2.2 要求火候的把握一定要控制好，使粿条不烂，肉嫩。3 烹饪器具3.1 炉灶：宜选用燃气灶。3.2 炊具：宜选用Φ32cm钢铁锅。4 制作工艺4.1 刀工4.1.1 将牛肉切成厚约0.2cm的肉片。4.1.2 粿条切成宽0.8cm的形状。4.1.3 南姜去皮搓成末。4.1.4 芹菜切成4mm的珠。4.2 烹调4.2.1 把味精、鱼露放在碗底待用。4.2.2 将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。4.2.3 牛肉放在沸腾牛骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上面。4.2.4 把南姜、芹菜、胡椒粉、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。5 盛装盛装器皿：宜选用6寸圆碗（15cm）。6 质量要求6.1 感官要求汤汁清鲜。6.2 色泽清雅。6.3 香味原汁原味。6.4 口味清香可口6.5 质感糯中带韧，肉质鲜嫩。7 最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过2min为宜，食用温度60°C为宜。