传统黔菜 宫保鸡烹饪技术规范

4　原料及要求4.1　主配料子公鸡1 只（2000 g实用350 g）。4.2　调味料4.2.1　糍粑辣椒35 g。4.2.2　甜酱6 g。4.2.3　盐2 g，应符合GB 2721的规定。4.2.4　味精3 g，应符合GB 2720的规定。4.2.5　白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。4.2.6　酱油15 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.7　香醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.8　鲜汤50 ml。4.2.9　水芡粉30 g。4.3　料头4.3.1　姜片6 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2　蒜珠10 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3　蒜青或葱白30 g。4.4　加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　公鸡宰杀、烫毛、剖腹、洗净，去骨，取鸡肉，用刀向里划上如松仁大小、不断开的浅花刀，切成2cm见方的丁，用盐

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