潮州菜 牛肉粿条（汤）烹饪工艺规范（修正）

1　原料及要求1.1　原料1.1.1　原材料：牛肉50 g、粿条200 g、牛骨汤200 mL、芹菜2 g、南姜末2 g。1.1.2　调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。2.2　要求火候的把握一定要控制好，使粿条不烂，肉嫩。3　烹饪器具3.1　炉灶：宜选用燃气灶。3.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢铁锅。4　制作工艺4.1　刀工4.1.1　将牛肉切成厚约0.2 cm的肉片。4.1.2　粿条切成宽0.8 cm的形状。4.1.3　南姜去皮搓成末。4.1.4　芹菜切成4 mm的珠。4.2　烹调4.2.1　把味精、鱼露放在碗底待用。4.2.2　将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。4.2.3　牛肉放在沸腾牛骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上面。4.2.4　把南姜、芹菜、胡椒粉、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。5　盛装盛装器皿：宜选用6寸圆碗（15 cm）。6　质量要求6.1　感官要求汤汁清鲜。6.2　色泽清雅。6.3　香味原汁原

潮州市烹调协会